PDA

View Full Version : Fermenterede grøntsager mm.


Tidligere bruger
27-05-09, 08:05
Find de gode opskrifter frem fra indernedded... :trut: og del dem her!

Starter med den klassiske surkål

Denne her sunde madopskrift, giver lige under en liter, Sauerkraut når det er fermenteret (gæret) på den naturlige måde beskrevet i denne opskrift, vil det give dig mange helbredsfordele.
Det bliver nemmere at fordøje, indeholder masser af mælkesyrebakterier som er essentielle for en god mavekultur samt masser af vitaminer og mineraler.

Du skal bruge følgende ingredienser:

• 1 Mellemstort hvidkål, udkernet og skåret i strimler

• 1 spsk. kommenfrø

• 1 spsk Celtic sea salt*

• 4 spsk. valle, (Hvis ikke tilgængelig, brug en ekstra spiseske havsalt)

1. I en skål mikses: Kål, kommenfrø, Celtic sea salt og valle (evt. ekstra Celtic sea salt i stedet).

2. Stød med en træmorter eller en kødhammer i omkring 10 minutter for at frigive saften.

3. Placer i en glaskrukke med låg med plads til ca. én liter og pres det ned indtil saften kommer op til toppen af kålet.

4. Toppen af kålet skal være mindst 2,5 cm fra toppen af låget. Dæk tæt og opbevar ved stuetemperatur i omkring 3 dage før du overfører glasset til køleskab. (Det er naturligt at der kommer nogle hvide bobler under gæringen, det er ganske uskadeligt og et godt tegn)

5. Sauerkrauten – surkålen kan spises med det samme, men den bliver bedre med tiden.

Forberedelsestid: 15 minutter

Gammelmor
27-05-09, 08:12
Kimchi!
Og jeg har ingen fast opskrift, jeg googler mig frem fra gang til gang. Men det er rigtig godt!
Dette er bare en mulighed og jeg eksperimenter lidt ind imellem.
http://www.dk-kogebogen.dk/opskrift2/visopskrift.php?id=11149&Kim%20chi%20(kimchi)%20kinak%C3%A5l%20i%20saltlage%20(Koreansk%20Nationalsp ise)
Det holder sig sprødt og friskt i lagen.
KH Lene

Dawn
27-05-09, 08:32
Kefir - sten kan købes på bla dba (enten til vand eller mælk). Vær dog opmærksom på at de kan få et temmeligt højt alkoholindhold afhængigt af mængden af sukker i væsken og hvor længe det trækker.

Sienna
27-05-09, 10:49
Jeg har kun prøvet at lave kefir med tørre kultur fra dansk hjemmeproduktion- så :Tak: - det kunne være skønt at prøve de real stuf

Ingefærs gulerødder ( frit efter Nourish traditions cookbook

1 halvliter revent gulerødder ( jeg kan bedst lide den i julienne)
1 spsk reven ingefær
1/2 spsk havsalt (det grå urafinerede øko salt eller celtic seasalt)
Mål er på groft salt ikke fint ;)

2 spsk valle ( hjemmelavet er fint ) hvis man ikke bruger det så skal der lidt mere salt i.

Fremgangsmåde er som ved surkål, du støder gulerødderne ned - så de frigiver saft - står på køkkenbord 3-4 dage.
Jeg synes nogle gange at det er svært at få saft nok ud- så jeg tror at næste gang prøver jeg med lidt vand.


Jeg har også lavet rødbeder:


12 medium små rødbeder bages indtil de er bløde i oven.
Skæres i bjælker på ca 1/2- 1 cm tykkelse
Puttes i glas, med lidt dild frø/ skærm eller hvad man nu er til.
1 spsk havsalt
4 spsk valle
og lidt vand ( ca 2,5 dl) blandes i

vandets skal dække rødbederne.
Igen kan vallen erstattes af mere salt eller endnu bedre kultur fra et mælkesyre gæret glas grøntsager.
ellers fuldstændig det samme som med gulerødderne- dog støder man ikke

Spist hele vinteren med roast beef - dejligt:stortsmil:

Jeg har også lavet agurker/ ingefær ( har ingen opskrift på det ;) )
men tog tynde tynde skiver af agurk og renset ingefær , valles, salt of vand

GODT til asiatisk kylling eller kedelig kalkun.

Jeg skulle lige vænne mig til at mælkesyregæret grøntsager er mere salte og mindre sure end alm eddike syltet.- de bobler også lidt på tungen især rødbederne:lol:
De mangler også den søde smag fra sukkeret som vi er vant til- men bliv ikke fristet til at bruge sukker= for aå kommer der rigtig meget alkohol i og du får ødelagt den gode balance ;)

Hjemmelavet valle har jeg nok af da jeg ofte afdrypper yoghurt, tykmælk eller creme fraise.

Afdryppet creme fraise - rørt med krydderurter og salt = flødeost der er til at dø for :biggrin: ( men selvfølgelig kun hvis man er til mælk)

I år skal jeg prøve en hel masse andre grøntsager - f eks små drue agurker.
salsa og så videre.

Gammelmor
27-05-09, 10:52
OHHH den opskrift på gulerødder må altså prøves. Tak for det!
Hvad kunne være alternativer til valle, mon? Bare vand, måske.
KH Lene

Sienna
27-05-09, 10:58
Hvis du ikke bruger valle - så skal du ha lidt extra salt -eller lidt vædske fra et mælkesyregæret MSG grøntsager

Jeg har brugt alle 3 løsninge- synes at det er lidt mere usikkert om man får en god gæring igang når man kun bruger salt.

Mens det er fool proof med både vallen og vædsken fra MSG grøntsager

Tidligere bruger
27-05-09, 10:59
OHHH den opskrift på gulerødder må altså prøves. Tak for det!
Hvad kunne være alternativer til valle, mon? Bare vand, måske.
KH Lene

Jeg tror jeg må smutte ned og købe et glas fermenteret grønt som alternativ til valle!!

TAK allesammen..:Tak: (hvor er smiley der roder vildt i køkkenet!!??)

Tidligere bruger
27-05-09, 11:35
En version of Sally Fallon’s Ketchup: (liige sådan lidt eng/dansk)

(500ml):
3 "cups" (en lille kaffekop tror jeg) dåser tomater, blendet

1/4 cup valle
1 spsk sea salt
1/2 cup ahornsirup

1/4 tsk cayenne pepper
2 to 3 fed hvidløg, knust
1/2 cup fiskesauce


Mix all ingredients until well blended. Place in a wide mouth glass jar with plastic lid. Leave at least 1 inch of space at the top of the jar. Sit in dark place at room temperature for about 2 days before transferring to refrigerator. You can transfer to a squeeze bottle. Try a used commercial squeeze bottle, buy a second hand one or just spoon tomato sauce on your plate. Children prefer less garlic and cayenne pepper.

Tidligere bruger
27-05-09, 11:43
Og så lige en til dankortet.. (undskyld undskyld!)



Wild Fermentation

"Fermentation has been an important journey of discovery for me," writes author Sandor Ellix Katz. "I invite you to join me along this effervescent path, well trodden for thousands of years yet largely forgotten in our time and place, bypassed by the superhighway of industrial food production."


Foreword to Wild Fermentation, by Sally Fallon, author of the nutrition and cookbook Nourishing Traditions.
The process of fermenting foods—to preserve them and to make them more digestible and more nutritious—is as old as humanity. From the Tropics—where cassava is thrown into a hole in the ground to allow it to soften and sweeten—to the Arctic—where fish are customarily eaten “rotten” to the consistency of ice cream—fermented foods are valued for their health-giving properties and for their complex tastes.
Unfortunately, fermented foods have largely disappeared from the western diet, much to the detriment of our health and economy. For fermented foods are a powerful aid to digestion and a protection against disease; and because fermentation is, by nature, an artisanal process, the disappearance of fermented foods has hastened the centralization and industrialization of our food supply, to the detriment of small farms and local economies.
The taste for fermented foods is usually an acquired taste. Few of us can imagine eating fermented tofu crawling with worms, which is relished in parts of Japan, or bubbly sorghum beer, smelling like the contents of your stomach, which is downed by the gallons in parts of Africa. But then, few Africans or Asians can enjoy the odiferous chunks of rotten milk (called cheese) that are so pleasing to western palates. To those who have grown up with fermented foods, they offer the most sublime of eating experiences—and there are many that will appeal to western tastes even without a long period of accustomization.
In the spirit of the great reformers and artists, Sandor Katz has labored mightily to deliver this opus magnum to a population hungry for a reconnection to real food, and to the process of life itself. For fermented foods are not only satisfying to eat, they are also immensely satisfying to prepare. From the first successful batch of kombucha, to that thrilling bubbly pop when the lid is removed from a jar of homemade sauerkraut, the practice of fermentation is one of partnership with microscopic life. This partnership leads to a reverence for all the processes that contribute to the well being of the human race, from the production of enzymes by invisible bacteria to the gift of milk and meat from the sacred cow.
The science and art of fermentation is, in fact, the basis of human culture—without culturing, there is no culture. Nations that still consume cultured foods, like France with its wine and cheese, and Japan with its pickles and miso, are recognized as nations that have culture. Culture begins at the farm, not in the opera house, and binds a people to a land and its artisans. Many commentators have observed that America is a nation lacking culture—how can we be cultured when we only eat food that has been canned, pasteurized and embalmed? How ironic that the road to culture in our germophobic technological society requires, first and foremost, that we enter into an alchemical relationship with bacteria and fungi, and that we bring to our tables foods and beverages prepared by the magicians, not machines.
Wild Fermentation represents not only an effort to bring back from oblivion these treasured processes, but also a road map to a better world, a world of healthy people and equitable economies, a world that especially values those iconoclastic, free-thinking individuals—so often labeled misfits—uniquely qualified to perform the alchemy of fermented foods.

http://www.wildfermentation.com/images/arrow_tiny.gif Return to top (http://www.wildfermentation.com/books_wildfermentation.php#top)
Recipe List


Basic Brining Technique
Sauerkraut
Salt-free/Low-salt sauerkrauts
Wine Sauerkraut
Savory Seed Sauerkraut
Seaweed Sauerkraut
Sauerrüben
Sour Beets
Borscht
Kimchi
Baechu (Cabbage) Kimchi
Radish and Root Kimchi
Fruit Kimchi
Sour Pickles
Mixed Vegetable CrockBrined Garlic
Brine as Digestive Tonic and Soup Stock
Milkweed/Nasturtium Seedpod “Capers”
Japanese Nuka Bran Pickles
Gundru
Making Miso
Sweet Miso
Miso Soup
Miso-Tahini Spread
Miso Pickles and Tamari
Tempeh
Black-eyed Pea Oat Seaweed Tempeh
Sweet and Spicy Glazed Tempeh with Broccoli and Daikon
Tempeh Reubens
Dosas and Idlis
Coconut Chutney
Yogurt
Labneh: Yogurt Cheese
Savory Yogurt Sauces: Raita and Tsatsiki
Kishk
Shurabat al Kishk (Lebanese Kishk Soup)
Tara & Kefir
Drawoe Kura: Tibetan Tara-Buckwheat Pancakes
Buttermilk
Farmer’s Cheese
Rennet Cheese
Fermenting with Whey: Sweet Potato Fly
Vegan Adaptations
Pepita Seed Milk & Kefir
Cultured Soymilk
Sunflower Sour Cream
Basic Sourdough Starter
Maintaining a Sourdough Starter
Recycled Grain Bread
Onion-Caraway Rye Bread
Pumpernickel
Sonnenblumenkernbrot (German sunflower seed bread)
Challah
Afghani Bread
Essene Bread
Injera: Ethiopian Sponge Bread
Sweet Potato Groundnut Stew
Alaskan Frontier Sourdough Hotcakes
Savory Rosemary-Garlic Sourdough Potato Pancakes
Sesame Rice Sourdough Crackers
Corn and Nixtamalization
Gv-No-He-Nv: Cherokee Sour Corn Drink
Sour Corn Bread
Multi-Cultural Polenta
Genetic Engineering of Corn
Porridge
Ogi: African Millet Porridge
Oat Porridge
Amazaké
Amazaké-Coconut Milk Pudding
Kvass
Okroshka (Kvass-based soup)
Rejuvelac
Kombucha
Hooch
Spontaneous Cider
Carboys and Airlocks
T’ej: Ethiopian Honey Wine
Plum T’ej
Lemon Herb T’ej
Coffee-Banana T’ej
Aging Wine: Siphoning and Bottling
Country Wines
Elderberry Wine
Flower Wines
Ginger Champagne
Cider Take Two
Persimmon Cider Mead
Wine Dregs Soup
Ginger Beer
Chicha: Andean Chewed Corn Beer
Bouza: Ancient Egyptian Beer
Chang: Nepalese Rice Beer
Beer from Malt Extracts
Bottling Beer
Mashing: Beer from Malted Grains
Beer in Kegs
Wine Vinegar
Apple Cider Vinegar
Vinagre de Piña (Mexican Pineapple Vinegar)
Fruit Scrap Vinegar
Shrub
Switchel
Horseradish Sauce
Infused Vinegars
Vinegar Pickling: Dilly Beans
Vinaigrette

Sienna
27-05-09, 11:46
Uh den gad jeg også godt ha ;)....

Ida K
27-05-09, 12:19
Inden man går helt bagover ved tanken om exotica som gæret cherokee majsdrik og tibetanske pandekager synes jeg det er værd at hæfte sig ved, at der jo faktisk er masser af fermenterede madvarer, som indgår i en helt almindelig dansk kost. Brød, yoghurt, eddiker, pickles, øl, kærnemælk, vin, ost...

Men det er spændende - bestemt!

Sienna
27-05-09, 12:47
Inden man går helt bagover ved tanken om exotica som gæret cherokee majsdrik og tibetanske pandekager synes jeg det er værd at hæfte sig ved, at der jo faktisk er masser af fermenterede madvarer, som indgår i en helt almindelig dansk kost. Brød, yoghurt, eddiker, pickles, øl, kærnemælk, vin, ost...

Men det er spændende - bestemt!

:rotf: lige præcis.

Dawn
27-05-09, 13:55
Hvis du ikke bruger valle - så skal du ha lidt extra salt -eller lidt vædske fra et mælkesyregæret MSG grøntsager

Jeg har brugt alle 3 løsninge- synes at det er lidt mere usikkert om man får en god gæring igang når man kun bruger salt.

Mens det er fool proof med både vallen og vædsken fra MSG grøntsager

Jeg tror ikke du kan gære de kogte/bagte gulerødder uden at tilsætte kultur. Du har jo slået de naturlige mælkesyrerkulturer ihjel i kogningen.

Dawn
27-05-09, 14:03
Inden man går helt bagover ved tanken om exotica som gæret cherokee majsdrik og tibetanske pandekager synes jeg det er værd at hæfte sig ved, at der jo faktisk er masser af fermenterede madvarer, som indgår i en helt almindelig dansk kost. Brød, yoghurt, eddiker, pickles, øl, kærnemælk, vin, ost...

Men det er spændende - bestemt!

Men langt de fleste kulturer er slået ihjel i den mad man køber i DK. Yoghurt f.eks. er pasteuriseret - dem du kan få med levende baciller i er netop tilsat bacillerne til sidst - det gælder stort set alle mælkeprodukter, bortset fra upasteuriseret ost (som kun kan produceres med særlig tilladelse i DK). Brødet indeholder ikke levende kulturer fordi det er bagt - pickles som vi får det i Danmark er eddikesyret og ikke mælkesyret, så det indeholder heller ikke de samme bakteriestammer. Jeg ved ikke med øl og vin... tror nok at den er go nok (men alkoholen slår vidst de fleste af bakterierne ihjel) - og kærnemælk er vidst også hvis man køber den "gammeldags".

Til gengæld skal man være opmærksom på at prebiotika er langt langt mere gavnligt for mavens indhold af gode bakterier end probiotika. Dvs. frisk salatgrønt, hvidløg, samt en generel kost med masser af fibre. Undersøgelser har vist at tarmens indhold af mælksyrebakterier stiger op til 10x mere i løbet af en "kur" med prebiotika end hvis man dagligt indtager 2x10^9 probiotika (har set det i en udsendelse der hedder "the truth about food" fra bbc - så jeg har ingen referencer). Dog indeholder en halv liter kefir langt langt mere end 10^9 (nok nærmere 10^12) bakterier - så måske man "bare" skal øge dosis... eller lave en god kombination.

Dittemus
27-05-09, 15:07
OMG, de damer, I er fannerme en ressource! :blomst: til jer - og tak for læse- og studere-stof (nøj, det er godt, jeg snart har barsel, der er jo lære- og læse-stof til måneder i det her emne :heehee:)

Tidligere bruger
27-05-09, 21:30
Måtte lige finde noget som dette.. måske andre vil have defineret det også:

Prebiotika anvendes i stigende grad i fødevarer. Forskerne Glenn Gibson og Marcel Roberfroid definerede i 1995 prebiotika som ’ikke nedbrydelige fødevareingredienser med en gavnlig indvirkning på værten gennem stimulering af tilvæksten og/eller aktiviteten hos et begrænset antal bakterier i tyktarmen og derigennem forbedret helbred’. Prebiotika fungerer som næring for de probiotiske bakterier (http://www.culturavidencenter.dk/da/Probiotika/), hvorfor man ofte tilsætter prebiotika i en fødevare for at optimere effekten af probiotika i tarmen.
De fleste prebiotika er kulhydrater som eksempelvis inulin, fruktooligosakkarider og betaglukaner, der findes naturligt i eksempelvis løg, artiskokker og havre. Prebiotika kan også isoleres fra disse kilder og fremstilles industrielt til brug i fødevarer.

Sienna
27-05-09, 22:13
Gulerødder de er rå ;)
- men du har nok ret i det med rødbederne.... jeg har kun lavet dem med valle.
E reagere ikke på den mængde valle der er i så :)

Tidligere bruger
16-07-09, 14:06
http://www.hjemmeproduktion.dk/shop/gaerkrukke-med-tryksten-390p.html

Tadaa... så fant jeg et sted at købe en fed krukke til grøntsagerne og noget ferment (gær starter) til de bløde grøntsager som feks feberfrugt, squash..

Sienna
16-07-09, 14:15
http://www.hjemmeproduktion.dk/shop/gaerkrukke-med-tryksten-390p.html

Tadaa... så fant jeg et sted at købe en fed krukke til grøntsagerne og noget ferment (gær starter) til de bløde grøntsager som feks feberfrugt, squash..

:)

Tidligere bruger
21-07-09, 14:43
SÅ har jeg startet! Både surdej og MSG gulerødder! Tak til Aiofe og Momson for inspiration ... nemmernam (og jeg snød ikke - man kan købe surdej i Egefeldt.. næ nej, jeg lavede min egen fra surkåls glas).

Sienna
21-07-09, 15:35
Så du det sidste afsnit af Camilla Plum i søndags - om fermenteret ting - afsnit nr 2 af mad der holder.