PDA

View Full Version : Yoghurt, ymer, tykmælk osv. osv.


Sigrun
02-05-11, 09:35
Hvad er egentlig forskellen på de forskellige? Hvordan definerer man dem?

- Jeg ved at ymer/ylette har et højt proteinindhold, fordi det er drænet yoghurt. Så der er vel lidt ovre i det samme som græsk yoghurt?
- Tykmælk? Er det bare tynd yoghurt eller er der andre forskelle. Jeg købte en i går, men jeg synes at det lugter grimt, og jeg kan altså godt lide almindelig yoghurt.
- Er drikkeyoghurt også tykmælk?
- A38? Er det bare yoghurt med en bestemt mælkesyrebakteriestamme?
- Skyr? Jeg ved at det er fedtfattig og har højt proteinindhold, men igen: Hvordan adskiller det sig fra de andre?

Flere syrnede mælkeprodukter, jeg ikke har tænkt på?

Premama
02-05-11, 09:57
Det er jeg også nysgerrig på! Jeg følger lige med i din tråd :)

Sienna
02-05-11, 10:36
Hvad er egentlig forskellen på de forskellige? Hvordan definerer man dem?

- Jeg ved at ymer/ylette har et højt proteinindhold, fordi det er drænet yoghurt. Så der er vel lidt ovre i det samme som græsk yoghurt? ikke helt præcis- forskellige bakterier ;)
Til fremstilling af ymer og ylette anvendes bakteriekulturer af typen Lactococcer, som nærmere betegnet består af en blanding af Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis og Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Lactobacillus helveticus findes i specielle ostetyper bla. Emmentaler og Svenbo.
i dag anvendes i stedet hovedsagelig skummetmælk koncentreret ved ultrafiltrering. Ymer har et højt proteinindhold, og ved tilsætning af fløde øges fedtprocenten til sødmælks (3,5%). Ylette er en letmælksymer med 1,5-1,8% fedt
- Tykmælk? Er det bare tynd yoghurt eller er der andre forskelle.
Jeg købte en i går, men jeg synes at det lugter grimt, og jeg kan altså godt lide almindelig yoghurt.
I dag er tykmælk slet ikke det produkt de var - oprindeligt varmede du mælk forsigtigt op og tilsatte ægte kærnemælk-. satte det på køkkenbordet og efter 12 timer fik du et produkt hvor fløden lå øverst, derefter et syrligt tyk lag tykmælk og i bunden lidt valle. Jeg laver det stadigvæk sådan og det kan også drænes.
Tykmælk er syrnet med en såkaldt DL-kultur, der er en blandingskultur af mælkesyrebakterier samt Acidophilus-kultur,
- Er drikkeyoghurt også tykmælk?
nej det er typisk fortyndet yoghurt- De hyppigst brugte bakterier er Lactobacillus bulgaricus og Streptococcus salivarius når man laver yoghurt.
- A38? Er det bare yoghurt med en bestemt mælkesyrebakteriestamme?
Navnet hentyder enten til den mælke-bakteriekultur der bruges for at syrne mælken (Lactobacillus acidophilus) e
- Skyr? Jeg ved at det er fedtfattig og har højt proteinindhold, men igen: Hvordan adskiller det sig fra de andre?
Skyr er skummetmælk tilsat Streptococcus salivarius subsp. thermophilus and Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. og osteløbe- bagefter er den drænet for en del af vallen.

Flere syrnede mælkeprodukter, jeg ikke har tænkt på?

håber det hjalp :bog:

sasja
02-05-11, 10:45
For lige at opsummere Siennas grundige svar: Hvad man kalder produktet handler om, hvilken bakteriekultur man syrner mælken med.

Som en af mine flatmates i Skotland engang irriteret sagde, efter vi andre havde diskuteret i timer, om et bestemt produkt var ost eller yoghurt: "It's all just rotten milk!" :heehee:

Bomholt
02-05-11, 10:51
Men hvad er så bedst, hvis jeg gerne vil have hældt lidt fløde på min magre baby.

Pt. får hun tykmælk med müsli.... Men er det bedre at vælge yoghurt :klø: ?

Sienna
02-05-11, 11:22
Drænet yoghurt/græsk yoghurt med en fedt procent på 10 %

Men du bliver ikke nødvendigvis fed af fedt ;)
Mere en kombination af fedt og stivelse

Sienna
02-05-11, 11:25
morsomt- men det er jo næsten korrekt.
Jeg havde et indlæg om kefir og den slags -hvis I har lyst til at lave noget af det selv:)
Jeg har skrevet rimelig udførligt om for og imod mælk flere steder
-så jeg vil ikke gå ind i diskussionen om mælk er godt eller ej.
Jeg har personligt valgt at drikke mælk og spise mælkeprodukter
- mens min datter kun får lidt ost, fløde og rigeligt smør.
Men når man har valgt at bruge komælk skal man ud over kvaliteteten af den
(se her om valg af mælk) også kigge på de mange gavnlige sider af især syrnet mælkeprodukter.

Det interesante er, at hvor fersk drikkemælk og fløde etc kun findes anvendt traditionelt i den vestlige verden, så har næsten alle kulturer haft en eller anden form for syrnet mælk fra Mongolernes syrnede hoppemælk, til den arabiske verdens laban - til Østeuropas kefir og yoghurt. Det skyldes naturligvis at det er rigtig svært at opbevare fersk mælk- hvorimod syrnet mælk holder sig længere -også i varmen.
MHT allergi er det interessant at mælkesyrebakterierne nedbryder både lidt kasein og særligt laktose ( 30- 40 % mindre i syrnet mælk) og hæver enzymet laktase som hjælper med at tåle laktose. Det betyder at laktoseintolerente oftest godt kan tåle syrnet mælk (særligt hjemmelavet yoghurt hvor syrningen tager længere tid) - mens jeg ved rigtig allergi (mod proteinet kasein) også ville holde mig fra det.

Syrnet mælk indeholder mange gavnlige bakterier - bakterier som er super vigtige i en moderne ren verden, hvor vi ikke får særlig meget skidt og hvor vores mad er stendød.
Når man har været syg, har været på antibiotika eller bare lider af kroniske sygdomme,
vil jeg anbefale at man tager tilskud af probiotics f eks Udos choise eller NDS
Det ser også ud til at det er vigtigt i graviditeten, hvis man vil forebygge graviditets diabetes. Og ikke mindst mens man ammer -samt særligt kejsersnits og flaskebørn bør have tilskud- fremtiden vil det nok blive gængs anbefalet.
Men til dagligt kan det være klogt at spise syrnet mælk hvis man tåler det og hjemmelavet har flere gode bakterier end det du køber i køledisken og så er det langt billigere.... En liter øko sødmælk = 8,5- 10 kr mod 1 liter sødmælks yoghurt, tykmælk ymer ( 14-17 kr)


Kefir
er noget sært noget- hverken yoghurt eller mælk.
Det minder nærmest om en tynd tykmælk eller en tyk kærnemælk med lidt bobler i.
Kefirkulturene skulle være sindsygt sunde og jeg laver kefir i perioder for så at holde pause....
Jeg drikker det mest - enten rent eller sødet med lidt sukrin og frugt.
Det er også godt i pandekager, brød og den slags ( hvis man laver det).
Først og fremmest skal du vælge ; med svamp eller som kultur- det sidste er ikke helt så godt men oftest den type jeg vælger da det er mindre bøvlet...
Du vælger det bedste mælk du kan finde enten frisk fra bonden eller den nyeste liter øko sødmælk du kan finde i køledisk.
Naturmælks biodynamiske gårdmælk er den allerbedste - eller Irmas Jerseysødmælk.

Mælken varmes op til kogepunkt
køles ned til ca 20- 24 grader- pulveret tilsættes - rør grundigt.
Hældes på en flaske med tætsluttende låg og lad stå i 24- 36 timer ved stuetemperatur.
Sættes så i køleskab i 8-12 timer og den er klar til brug.

Hvis du laver en ny portion indenfor 3-4 dage kan du gemme lidt af den gamle kefir og tilsætte ny mælk.
Camilla Plum har skrevet om den ægte metode her.
Du kan købe kulturer her og svampe her


Man kan også lave kefir med gede, fåre- eller plante"mælk" som kokosmælk og mandelmælk


Yoghurt
Den bedste version er denne
Men nogen gange lader jeg være med at koge den helt ind
(da kogt mælk ikke er det sundeste)og koger bare mælk op og køler ned.
Det giver en mindre tyk yoghurt.
Jeg har også prøvet at lave råyoghurt.
Der bruger du upast. mælk som du bare varmer op og så tilsætter kulturer
- men den er mere problematisk da du aldrig aner hvilke bakterier der vinder.
Yoghurt kan med fordel afdryppes i et osteklæde eller stofble.
Vallen bruges til mælkesyret grøntsager- iblødsætning af grynprodukter.


Tykmælk er super enkelt

God mælk (1 liter), evt piskefløde (1 dl) varmes op til kropstemperatur
tilsættes kærnemælk (2 dl)- skal være ØKO ellers dur det ikke!
hældes i skåle og står på køkkenbord 12- 24 timer.
Virker bedst om sommeren når der er hedebølge.
Sættes i køleskab og spises efter afkøling.

Flødeost
Jeg kan godt lide flødeost- men synes ikke at de økotyper jeg kan få er gode nok.
Øko philadelpia er ikke så lækker og de andre er der smag i.
Rigtig flødeost er lavet af syrnet fløde som afdryppes og røres med salt.
Det er nemt at efterligne derhjemme og langt billigere ;)

Øko Cremefraise 18 eller 38 % (Thises er bedst) eller blandning af typerne
afdryppes indtil flødeost konsistens
og røres med salt
Og evt smagsstoffer.

Den holder pænt godt i en syltetøjsglas og vil være mere gulig end den du køber men det skyldes at økokøer særlig jersey køer giver en mere gul fed mælk. Det er bare godt for dig :)
http://fede-tider.blogspot.com/2010/11/kefirsvampe-fldeost-og-hjemmelavet.html

Nilla
02-05-11, 20:38
For lige at opsummere Siennas grundige svar: Hvad man kalder produktet handler om, hvilken bakteriekultur man syrner mælken med.

Som en af mine flatmates i Skotland engang irriteret sagde, efter vi andre havde diskuteret i timer, om et bestemt produkt var ost eller yoghurt: "It's all just rotten milk!" :heehee:

:heehee:

Kaf
02-05-11, 22:17
Kvark er det ikke også en del af den familie? :think:

Sienna
03-05-11, 06:34
Kvark er det ikke også en del af den familie? :think:

jo det er skummetmælk og lidt fløde der er syrnet og derefter tilsat osteløbe
og drænet for valle .
I gamle dage kunne man både få 1 % kvarg og 10 % kvarg - men det sidste findes vist ikke mere. Polakkerne synes vores kvarg er meget fedtforskrækket og sur ;)
Egentlig er skyr og kvarg, fromage frais alle sammen i familie med hinanden

Sigrun
03-05-11, 08:01
Hvad så med hytteost? Og creme fraiche? Hvordan laves de?
Og hvor går grænsen egentlig mellem ost og syrnet mælkeprodukt?

Sienna
03-05-11, 17:28
Hytteost er skummetmælk der er syrnet så det danner klumper- klumperne tages op af vallene og røres med fløde.
Man kan faktisk godt lave det der hjemme
Nogen gange når jeg har hentet mælk på gården dengang de havde jerseykøer :)
- så brugte jeg noget af al den skummetmælk vi havde til det.
Varmede mælken op - tilsatte citronsaft eller eddike- slukker for varmen og det begynder at stivne i klumper som man fisker op med en si- salter og røre lidt fløde i . De gamle nybyggere brugte naturligvis eddike.
Hytteost er egentlig ikke en rigtig ost da den ikke indeholder osteløbe traditionelt.
men det gør man idag - da man får et bedre produkt ud af det.
Men i gamle dage hvde man ikke osteløbe med mindre man lige havde slagtet en kalv- da klavemaven blev brugt til at lave løben af.

Cremefraise er simpelt.
Fløde syrnes med kærnemælk kultur(gammeldags) alt efter om det er kaffefløde eller piskefløde får man henholdsvis 18 og 38 % .
Det kan også godt laves på køkkenbordet hvis man har tid.


Skillelinjen mellem frisk ost og syrnet mælk er vel ret flydende i dag.
Vi opfatter ikke skyr og kvarg som ost men mere a la mager creme fraise - men hvis der brugt osteløbe er det vel en ost ?